طرز تهیه قارچ شکم پر ღ

ღ مواد لازم:
گوشت چرخ شده= ۳۵۰ گرم
قارچ درشت= ۱۴ الی ۱۶ عدد
جعفری خرد و سرخ شده= ۳ قاشق غذا خوری
پیاز سرخ شده= ۲ قاشق غذا خوری
رب گوجه فرنگی= ۱ قاشق غذا خوری
پنیر پیتزا =به میزان لازم
نمک و زردچوبه= قدری
ღ طرز تهيه:
گوشت را با آب و نمک و زردچوبه بپزید یا سرخ کنید .وقتی پخت رب گوجه فرنگی اضافه کنید وقتی آبش جمع شد جعفری و پیاز اضافه کنید. پس از شستن قارچ کلاهک آن را جدا کنید و داخلش را با گوشت پر کنید و کف ظرف پیرکسی را چرب کرده و قارچ ها را بچینید و روی آن پنیر بگذارید و در فر به مدت ده دقیقه بگذارید تا پنیر آب شده وطلایی شود.

پیتزای ایتالیایی
مواد لازم برای خمیر:


آب
نیم لیتر
آرد سفید
1 کیلو
مایه‌ی خمیر
3 تا 5 گرم
نمک
10 تا 15 گرم



مواد لازم برای سس:


کنسرو گوجه فرنگی
یک قوطی یا به همان مقدار گوجه تازه
پیاز
یک عدد
سیر
دو پر



مواد لازم برای روی پیتزا:



پنیر پیتزا موزارلا
به مقدار لازم
قارچ
به مقدار لازم
ژامبون
به مقدار لازم


طرز تهیه
در این روش مدت تهیه خمیر بسیار طولانی تر می‌شود دلیل این کار مصرف کمتر مایه خمیر است. در این روش برای تهیه خمیر آب را تا 30 درجه گرم کنید و مایه خمیر را در آن حل کنید، نمک بزنید، ماشین همزن را به کار بیندازید و با افزودن کم کم آرد به آن هم بزنید تا خمیر آماده شود. در این کار عجله نکنید بگذارید خمیر خوب هم بخورد و خوب ورز داده شود پس از آماده شدن خمیر روی آنرا با پلاستیک بپوشانید و آنرا تا پنج شش ساعت به حال خود رها کنید. زمانی خمیر آماده است که حجم آن دوبرابر شده باشد.

وقتی خمیر آماده شد روی میز آشپزخانه مقداری آرد بریزید و خمیر را روی آن برگردانید، آنرا به هفت قسمت مساوی تقسیم کنید و با آنها گلوله‌هایی درست کنید،مقداری آرد روی میز بریزید و چانه‌های خمیر را روی آرد روی میز بچینید. روی آنها را با پلاستیک بپوشانید و برای 15 تا 20 دقیقه به حال خود رها کنید. در این مدت وقت دارید مواد دیگر روی پیتزا را آماده کنید.

برای تهیه سوس یک قوطی کنسرو گوجه فرنگی یا به همان مقدار گوجه تازه پوست کنده را با ماشین هم زن آشپزخانه خوب خورد کنید تا به صورت مایع درآید. نمک و فلفل بزنید. یک پیاز و دو پر سیر را هم پوست بکنید و در ماشین آشپزخانه خوب خورد کنید. مقدار روغن در ماهی تابه بریزید و اول کمی پیاز و سیر را در آن سرخ کنید نیازی نیست پیاز داغ بگیرید یعنی نیازی نیست پیاز زیاد سرخ بشود همین که دو سه دقیقه روی آتش ملایم قرار بگیرد کافی است.

بعد از آن گوجه‌های خورد شده را در آن بریزید مقدار یک قاشق سوپخوری اویشن بیفزاید، اگر ریحان هم در اختیار دارید مقداری هم ریحان تازه خورد شده به آن بیفزاید و آنرا روی آتش ملایم قرار بدهید بگذارید مایع از حالت مایع در آید و سوس سفت شود البته نه به آن اندازه که زیاد سفت شود. سوس را می‌توانید به سلیقه خود به روش‌های دیگر هم درست کنید این فقط یک نمونه آن بود.

برای مخلفات روی پیتزا هم بستگی به نوع پیتزایی که می‌خواهید درست کنید مواد آنرا آماده کنید. یک نوع آنرا برای نمونه توضیح می‌دهم.

مقدرای قارچ را بشویید و آنها را به صورتی ورق ورق کنید که ضخامت آن از سه میلیمتر بیشتر نشود. مقداری ژامبون را هم خورد کنید

برای آماده کردن پیتزا اول خمیر را بوسیله دست روی میز کمی پهن کنید سپس آنرا از روی میز بردارید و بوسیله دست پهن کنید هرچه این نان نازک تر شود نتیجه بهتر می‌شود، معمولا من آنرا تا دو میلیمتر نازک می‌کنم. برای خمیرچانه‌های توضیح داده شده قطر خمیر پیتزای آماده شده معمولا 25 تا 30 سانتیمتر باید بشود.

پس از آماده شدن خمیر اول مقداری از سوس را روی آن بریزید و با ته قاشق روی آن پخش کنید و همه سطح آنرا بپوشانید. سپس پنیر پیتزا را که رنده کرده‌اید روی خمیر بریزید و روی پنیر هم مقداری قارچ و ژامبون بریزید. معمولا دوتا دوتا آماده میکنند و می‌گذارند قبل از در فر قرار دادن کمی بمانند بعد آنها را توی فر می‌گذارنذ. فر باید بسیار گرم باشد .

معمولا 270 درجه به بالا بستگی دارد به فر شما تا چند درجه قابل گرم کردن باشد. . پیتزا را روی سینی فر قرار بدهید و داخل فر بگذارید.

برای پختن پیتزا‌ها آنها را در کف فر قرار بدهید چون مهمترین قسمت پیتزا خمیر آن است که باید خوب پخته شود. وقتی نان پیتزا برشته شد پیتزا آماده است.اگر دقت کرده باشید پیتزاهایی که بوسیله آشپزهای ایتالیایی درست می‌شود حتی قسمتی از کناره‌های خمیر پیتزا سوخته است. پس دقت کنید خمیر پیتزای شما خوب برشته شده باشد

نکته:پنیر پیتزا موزارلا (Mozarella)، یا هر نوع پنیر پیتزا که دوست دارید


بادمجان شکم پر

مواد لازم برای 4 نفر:

بادمجان چاق=5 عدد

گوشت چرخ کرده=350 گرم

پنیر پیتزا=250 گرم

رب گوجه فرنگی=2 قاشق غذاخوری

نمک،فلفل،زردچوبه=به مقدار لازم

پیاز=1 عدد بزرگ

سیر=2 حبه

گوجه فرنگی پوره شده 8 عدد یا 3 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی

ریحان یا جعفری خرد شده=2 قاشق غذاخوری

طرز تهیه:
پیاز را خلالی خرد کرده و در روغن کمی سرخ میکنیم و بعد سیر را ریز خرد کرده و کمی تفت میدهیم و بعد از آن گوشت را اضافه کرده و سرخ میکنیم و بعد از آن نمک،فلفل،زردچوبه،ریحان یا جعفری و رب را اضافه کرده و همگی را خوب سرخ میکنیم.

بادمجانها را از بالا به دو قسمت برش میدهیم ولی پوست آنها را نمیگیریم و میشوریم و نمک میزنیم و میگذاریم 10 دقیقه بماند تا تلخی آنها گرفته شود.

بادمجان ها را میشوریم تا نمک آنها برود و داخل شکم بادمجان را با قاشق کمی خالی میکنیم (با اون بادمجانهای اضافه هم کوکو درست میکنیم که طرز تهیه آن را در پست بعدی مینویسم)و با کمی روغن داخلشان را چرب میکنیم و درون ظرفی که میخواهیم در فر بگذاریم میچینیم و درون هر کدام از بادمجان ها را کمی از مودمان پر میکنیم.

اگر که از گوجه پوره شده استفاده کردید،پوره گوجه را در آخر روی بادمجان ها بریزید،اگر که از رب خواستید استفاده کنید،رب را در 1/5 لیوان آب حل کنید و روی بادمجانها بدهید.

روی ظرفها را با فویل کاملا بپوشانید،طوری که مثل یک دمکنی عمل کند و داخل فر در طبقه وسط با درجه حرارت 180 درجه سانتیگراد یا 357 درجه فارنهایت،به مدت تقریبا 1 ساعت تا 1:30 در فر قرار دهید و در آخر داخل بامجان ها را چاقو بزنید اگر پخته بود که هیچ اگر نپخته بود بگذارید تا بپزد و در 25 دقیقه آخر روی فویل را برداشته و در 15 دقیقه آخر پنیر را روی بادمجان ها بریزید و بگذارید روی آنها کاملا برشته شود.
این غذا را با نان میل کنید.

نوش جانتان شود.

کلم پلوی شیرازی
مواد لازم:
سبزي( شويد،تره،ريحان،جعفری)= نيم کيلو
زردچوبه=1 قاشق چایخوری
نمک و فلفل و روغن= به ميزان لازم
برنج= نيم کيلو
کلم خرد شده= نيم کيلو
گوشت چرخ کرده=300 گرم
پیاز=1 عدد
ادويه پلويي=1 قاشق مرباخوري
طرز تهیه:
برنج را خيس کرده بعد از کمي پخت سبزي را اضافه کرده مانند سبزي پلو آبکش مي کنيم.گوشت را به همراه 1 عدد پياز رنده شده ( متوسط ) چنگ مي زنيم . به اندازه سرگنجشکي برداشته و در دست گرد مي کنيم در آرد مي غلتانيم و بعد در روغن کمي سرخ مي کنيم. در حدي که خودش را بگيرد و کنار مي گذاريم . کمي روغن در تابه ريخته يک عدد پياز را خرد مي کنيم و تفت مي دهيم تا بلوري شود. کلم را اضافه کرده به مدت 10 تا 12 دقيقه با حرارت ملايم مي چرخانيم . نمک و فلفل و زردچوبه و ادويه را ريخته دوباره کمي هم مي زنيم. کمي روغن ته قابلمه مي ريزيم مقداري برنج در قابلمه ريخته و از مايع کلم و سرگنجشکي ها روي آن مي ريزيم دوباره برنج ريخته و مواد را روي آن مي ريزيم تا مواد تمام شود. قابلمه را روي حرارت گذاشته تا دم برنج بالا بيايد. دمکني مي گذاريم تا برنج دم بکشد.

مواد لازم برای کلزونه ( برای 3 تا 4 نفر ) ( هزینه کمتر از 30 هزار تومان با مخلفات جزئی )
مواد لازم برای خمیر کلزونه:
مخمر آب جو : 10 گرم
زرده ی تخم مرغ : یک عدد
آرد گندم 3 صفر : 500 گرم
شیرکامل : یک لیوان پر
شکر : یک قاشق چای خوری
روغن زیتون : 3 قاشق غذا خوری
نمک : یک و نیم قاشق مربا خوری

مواد لازم برای داخل کلزونه :
برگ تازه و سالم ریحان : 20 – 25 عدد
ژامبون مرغوب : به سلیقه ی خودتون ، اما سعی کنید 90 درصد تهیه کنید .
هات داگ 70% آندره یا سوسیس فراکنفوتر مرغوب با درصد پروتئین بالا 250 – 300 گرم
زیتون سیاه بی هسته ی اسپانیایی 50 – 75 گرم
قارچ : 300 گرم ( فلش اول و سفید )
روغن کلزونه * : 5 قاشق غذا خوری
فلفل سبز تند : بسته به سلیقه 2 تا 5 عدد
گوجه ی سفت و تازه بزرگ 3 عدد
پنیر پارمسان : 50 گرم
پنیر موتزارلا : 150 گرم
ادویه : فلفل سیاه 2 قاشق چای خوری ، آویشن 1 قاشق مربا خوری ، نمک 2 قاشق چای خوری

طرز تهیه :
سعی کنید از دانه های مخمر خارجی استفاده کنید و از قرص های مخمر ایرانی استفاده نکنید ، دانه های مخمر رو داخل هاونگ بکوبید تا پودر بشه ( بسیار سفت و سخته ) بعد با یک لیوان آب جوش که مدتی خنک شده و تقریباً ولرمه مخلوط کنید و شکر رو بهش اضافه کنید . با یک بشقاب روی ظرف رو بپوشونید و بذارید 10الی 15 دقیقه بمونه تا مخمر فعال بشه . بعد آرد و تخم مرغ و شیر رو کم کم با هم مخلوط میکنیم ، مخمر ، نمک و روغن رو بهش اضافه میکنیم و 5 دقیقه ورز میدیم تا چسبندگیش کم بشه بعد خمیر رو توی یه ظرف که درش رو با دستمال پوشوندیم به مدت 1 ساعت نگه میداریم تا خمیر عمل بیاد .
ریحان و فلفل رو ساطوری میکنیم ، قارچ ها ، زیتون و هات داگ یا سوسیس رو ورقه ای برش میزنیم ، گوجه ها رو پوست میکنیم ، خرد میکنیم و داخل یک شیرجوش یا قابلمه ی کوچک حرارت میدیم تا کاملا پوره بشه ( انقدر حرارت ندید که بپزه و مثل رب گوجه بشه ) از روی حرارت بر میداریم و ریحان و فلفل و ادویه ها رو بهش اضافه میکنیم . ژامبون رو هم نگینی درشت یا نواری باریک خرد میکنم و همه ی این مواد رو داخل یک کاسه ی بزرگ بعلاوه ی روغن کلزونه با هم مخلوط میکنیم . خمیر رو بعد از یک ساعت استراحت به چهار قسمت تقسیم میکنیم و هر کدوم رو اول به شکل توپ در میاریم و روی میز آردی با وردنه صاف میکنیم تا به شکل دایره ای به قطر 20 الی 25 سانتیمتر در بیاد ( توجه داشته باشید که خمیر خیلی نازک یا ضخیم نشه ) بعد نصف دایره رو در نظر بگیرید و با در نظر گرفتن یک حاشیه ی 2-3 سانتیمتری نیم دایره رو از مواد پر کنید ، یک چهارم پنیر پارمسان و یک چهارم پنیر موتزارلا رو روی مواد بپاشید ( دقت کنید که مواد و پنیر روی لبه ی خمیر نریزه چون باعث باز شدن خمیر توی فر یا سرخ کن میشه و همه چی رو خراب میکنه ! ) همه ی خمیر ها رو به همین ترتیب آماده کنید ؛ حالا لبه ی خمیر رو با انگشت و آب کمی مرطوب میکنیم و نیم دایره ی خالی رو با دقت روی مواد میکشیم و لبه ها رو مماس میکنیم و با پشت چنگال مثل تصویر خمیر رو پرس میکنیم به طوری که نه خمیر زدگی و پارگی داشته باشه نه از جایی باز باشه . بعد از آماده شدن همه ی خمیر ها اونها رو داخل سینی فر میچینیم یک زرده ی تخم مرغ رو با کمی شیر و شکر مخلوط میکنیم و با فرچه روی خمیر ها میزنیم ( مراقب باشید که به نوک فرچه خمیر رو سوراخ نکنید ) حتی میتونید کمی کنجد روی کلزونه ها بپاشید ، برای اطمینان بهتره سوراخ کوچکی روی کلزونه ایجاد کنید تا در حال پف کردن مواد از جایی بیرون نزنه ؛ بعد سینی رو در طبقه ی وسط فر قرار میدیم و با دمام 280 درجه تا طلایی شدن سطح کلزونه ها بپزه . میتونید کلزونه ها رو داخل سرخ کن هم قرار بدید اما اگه خمیر باز شه دچار دردسر میشید ، بعد از کمی تجربه میتونید اون رو هم امتحان کنید ، امیدوارم خوشتون اومده باشه . «

سلام
صفيه جان ببخشيد من يه سوال داشتم ميبينم كه آشپز ماهري هستين
من هر وقت پيتزا درست ميكنم پنيرش مثل پيتزاهاي بيروني كش نمياد زياد هم مي ريزم ولي باز هم كش نمياد چي كنم ممنون ميشم راهنمايي كنين با تشكر

سلام گلم
یکی و دو دقیقه قبل از اینکه پیتزا رو از فر بیاری بیرون روش پنیر بپاش
پنیر اگه زیاد تو فر بمونه کش نمیاد

سلام خانمی گل ممنون
این مشکل به علت پایین بودن کیفیت پنیر مورد استفاده شماست .

یک راه حل ساده اینست که همراه پنیر پیتزا از موتزارلای رنده شده استفاده کنی

فقط دقت کن که موتزارلای رنده شده خریداری نکنیی بلکه پنیر موتزارلا را بخر و یکی دو تا را از آب خارج کن و بذار که آبش را پس بدهد سپس اونو رنده کن و با پنیر پیتزا مخلوط کن . امیدوارم که این بار خوب دربیاد

ایا میدانید؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟
چرا پنیر پیتزا کش می آید؟








پنیر انواع بسیاری دارد؛ به طوری که در فرانسه حدود 300 نوع آن تولید می شود اما در ایران تنها 5 تا 6 نوع پنیر قابل دسترسی است. پنیرها بسته به روش تولید، خواص گوناگون و مزه های مختلفی پیدا می کنند و از نظر ارزش تغذیه ای کمی با هم فرق دارند که البته اختلاف آنها خیلی زیاد هم نیست.

برخی پنیرها با مایه پنیر تهیه می شوند که اصطلاحا آنزیمی به نام رنت یا رنین به آن می زنند؛ در حالی که پنیرهایی مانند پنیر پیتزا بدون مایه پنیر یا آنزیم تولید می شوند و در واقع، با اسید، شیر را منعقد می کنند. البته شیر را به روش های گوناگونی منعقد می کنند که یکی از این روش ها استفاده از اسیدهای مختلفی از جمله اسید سیتریک یا اسید استیک است.

پنیر پیتزا، پنیری است که هم لخته آن را می توان با اسید درست کرد و هم بعد از لخته شدن شیر، لخته ها را داخل آب پنیر ایجاد شده کمی حرارت می دهند و اصطلاحا می پزند. بعد لخته ها را از آب جدا کرده و پرس می کنند و آبشان را گرفته و سفت می کنند. این کار باعث می شود بافت پنیر کمی کش دار و لاستیک مانند شود. سپس با حرارت دادن این حالت کش آمدن بیشتر نمایان می شود. البته اینکه یک پنیر پیتزا خوب کش بیاید یا نه، ارتباط مستقیمی به روش تولید درست و مدت زمان پخت لخته ها دارد. اگر توانایی کارخانه تولید کننده بالا باشد و روش تولید را به خوبی انجام دهد، کیفیت پنیر بالا رفته و در اصطلاح بیشتر کش می آید.

در ضمن یادتان باشد که پنیر پیتزا برخلاف پنیرهایی که با مایه پنیر تهیه می شوند، نیازی به رسیدن ندارد. برخی پنیرها را بعد از تهیه در یخچال نگه می دارند تا برسند و همین رسیدن سبب تغییر مزه آنها می شود. به علاوه، پنیر پیتزا در مقایسه با پنیرهای معمولی به همان میزان پروتئین دارد چون وقتی شیر لخته می شود، بیشتر پروتئین در لخته باقی می ماند. آنچه در آب پنیر می رود بیشتر املاح، قند و مقدار کمی پروتئین است و می توان گفت میزان پروتئین پنیر پیتزا با پنیر صبحانه برابری می کند. اما چربی پنیر پیتزا با پنیر صبحانه کمی متفاوت است و مقدار آن بستگی به نوع شیری دارد که در تهیه آن مورد استفاده قرار گرفته است. البته به برخی پنیرها بعدا چربی اضافه می شود مثل پنیرهای خامه ای که وقتی لخته تشکیل شده و آب پنیر جدا شد به لخته، خامه یا کره اضافه می کنند و بعد آن را قالب گیری کرده و نهایتا پنیر خامه ای یا پنیرهای پر چرب تولید می شوند. بنابراین میزان چربی پنیر پیتزا یا هر پنیر معمولی دیگری به نوع شیر و چربی اضافه شده در مراحل بعدی آن بستگی دارد.

قاعدتا روی بسته بندی همه مواد غذایی باید خصوصیات کامل از جمله میزان چربی، پروتئین، نمک و کالری درج شده باشد ولی متاسفانه در ایران این موضوع خیلی جدی گرفته نمی شود.

در رابطه با کلسیم نیز باید گفت پنیر پیتزا هم مانند سایر لبنیات یکی از منابع خوب تامین کلسیم به حساب می آید ولی چون نمک و چربی آن زیاد است بنابراین در مقایسه با یک لیوان شیر کم چرب به صرفه نیست تا کلسیم مورد نیاز روزانه مان را با خوردن این نوع پنیر تامین کنیم.